Todos os anos, no mês de setembro, os baianos comemoram com bastante caruru, numa festa onde o sincretismo religioso está muito presente. O “Caruru de São Cosme e São Damião” homenageia os santos gêmeos da igreja católica, os Ibêjis do candomblé e também as crianças. A comida precisa ser feita toda no mesmo dia. Para acompanhar o tradicional caruru, temos xinxim de galinha, vatapá, arroz, milho branco, feijão fradinho, feijão preto, farofa, acarajé, abará, banana-da-terra frita e os roletes de cana. Hoje, o De Bandeja ensina a preparar o ‘dono da festa’, o caruru. Vamos aprender?

Ingredientes

1 kg de quiabos cortados em formato de cruz

1 cebola grande ralada

2 dentes de alho

Gengibre ralado a gosto

1/2 kg de camarão seco moído

200 g de castanha de cajú moída

1 xícara de chá de azeite de dendê

Suco de 1 limão

Água quente

Modo de preparo

Coloque o azeite de dendê para aquecer numa panela e refogue a cebola e o alho. Em seguida, acrescente o gengibre ralado. Junte o quiabo e deixe refogar. Adicione o camarão seco, as castanhas e deixe cozinhar mais um pouco. Coloque água quente que dê para cobrir. Durante o cozimento, teste a baba do quiabo e junte, aos poucos, colheradas do suco de limão. Deixe cozinhar até que as sementes fiquem rosadas.

Vatapá baiano

Ingredientes

1 maço de cheiro verde
1 maço de coentros
3 cebolas grandes
3 pimentões verdes
4 tomates

Tempero de camarão seco:

300 a 400 g de camarão seco
1 xícara de chá de castanha do pará torrada e moída
1 xícara de chá de amendoim descascado, torrado e moído
2 colheres de sopa de gengibre moído
300 ml de leite de coco (aproximadamente)

Tempero de farinha de rosca:

2 xícaras de farinha de rosca fresca de padaria (não compre a industrializada)
700 ml de leite de coco (aproximadamente)

Ingredientes extras:

2 cebolas moídas para a base dos temperos (conforme abaixo)
1 litro de leite de coco para regular a receita (conforme abaixo)
400 ml de azeite de dendê para regular a receita (conforme abaixo)
4 colheres de sopa de azeite de oliva

Modo de Preparo

Este é o vatapá baiano original, característico das bancadas de Acarajé de Salvador
É ideal para acompanhar moquecas ou bobó
Ele é composto pela mistura dos temperos numa panela grande e funda
O segredo é não economizar no leite de coco no preparo dos temperos
Os temperos vão exigir uma quantidade de mais ou menos 2 litros de leite de coco ao todo
No processo de cozimento, a dosagem do leite de coco deve ser ministrada juntamente com uma dosagem bem mais econômica de azeite de dendê
Tempero Verde: Este é o tempero de base do vatapá
Tudo deve ser batido no liquidificador e jogado na panela em primeiro lugar, sob uma camada de cebola batida (as duas cebolas extras) já dourada no azeite de oliva
O molho, depois de colocado na panela, deve ficar cozinhando antes do acréscimo dos demais temperos (isto não leva mais do que 6 minutos)
Esta quantidade de tempero verde pode acabar ficando volumosa
Portanto, na hora de colocar na panela, deve ocupar pouco menos de um terço da mistura total dos temperos
Tempero de Camarão: Este é o segundo tempero a ser colocado na panela
O camarão deve ser descascado, ter a cabeça retirada e lavado para tirar o excesso de sal
Tudo deve ser batido com a ajuda do leite de coco, o quanto baste, de preferência num recipiente alto e com processador, pois a mistura é pesada demais para ser batida no liquidificador
A mistura deve ter a consistência de uma massa firme não aguada
Deve ser jogada na panela e misturado com o tempero verde já cozido
Uns dez a vinte camarões secos maiores devem ser separados para se colocar inteiros na panela pouco antes da mistura final estar pronta
Tempero de Farinha de rosca: Este é o último tempero a ser colocado na panela
O leite de coco deve ser misturado à farinha de rosca num recipiente alto e com processador, pois a mistura é muito pesada para o liquidificador
Deve ser colocado o quanto baste de leite de coco para que o resultado final seja uma papa com consistência de purê de batata (sem as bolinhas)
Depois de colocado o último tempero na panela, a mistura deve ser mexida até ficar cozida
Ao fim, deve ser acrescentado azeite de dendê (uma garrafinha de 200 ml, mas o volume final pode exigir outra garrafa de dendê) e a mistura deve ser mexida até desgrudar da panela
O acréscimo de leite de coco e de azeite pode ser utilizado ao final para alcançar o gosto e a consistência típicos
O equilíbrio entre os temperos deve ser regulado pelo acréscimo do tempero de farinha, se houver, por exemplo, excesso de tempero verde ou de tempero de camarão
Lembre-se que o tempero de farinha demora mais para cozinhar
Portanto, se for acrescentado ao final, a receita demandará mais tempo para finalizar
O tempo de cozimento é longo (20 a 30 minutos ou mais) e a mistura deve ser mexida constantemente até o final, sob o risco de ficar crua ou embolar
A quantidade é grande, mas o vatapá pode ser congelado sem problemas